六大茶類現在主要的分類方式，是上世紀七八十年代安徽農大茶學系的陳椽教授，依據茶葉加工工藝、氧化程度以及品質特征的不同將茶葉分為六大茶類。六大茶類每一類都有自己韻味所在，根據各種茶多酚氧化聚合的程度，將茶葉分為綠茶、黃茶、白茶、綠茶、紅茶和紅茶六大類。
六大茶類的加工工藝及特點
一、綠茶，清湯綠葉，屬不發(fā)酵茶
綠茶是人類制茶史上最早出現的加工茶。綠茶可以分為曬青、烘青、蒸青和炒青四種。干燥方式不同分為曬青和烘青；殺青方式不同分為蒸青和炒青。
二、黃茶，黃湯黃葉
黃茶為輕發(fā)酵茶，按照鮮葉采摘的老嫩程度不同，分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶三種。
三、紅茶，干茶色澤烏黑油亮，有些帶金毫，湯色橙黃或橙紅或紅艷明亮，葉底紅艷明亮。發(fā)酵是紅茶加工中的關鍵工序。有小種紅茶、功夫紅茶與紅碎茶之分。
四、白茶，干茶外表滿披白毫，綠葉紅筋，屬為微發(fā)酵茶，萎凋是白茶制作的關鍵工藝。民間認為白茶三年是寶，五年是藥，長時間陳放后的白茶滋味越趨醇厚，湯色趨于黃色或橙色。
五、烏龍茶，葉底綠葉紅鑲邊，高香。青茶，也稱為烏龍茶，兼具綠茶的清香和紅茶的醇厚，是半發(fā)酵茶。做青是烏龍茶加工中的關鍵工序。做青過程中鮮葉的香氣有了復雜而豐富的變化，原本的青味逐漸向花香、果香、蜜香轉變，因此烏龍茶多具高香。
六、黑茶，干茶色澤黑褐油潤，湯色褐黃或褐紅，滋味醇和無苦澀。黑茶為后發(fā)酵茶，渥堆是黑茶加工中的關鍵工藝。大量苦澀的物質轉化為刺激性小、苦澀味弱的物質，水溶性糖和果膠增多，形成黑茶的特有品質。
綠茶的關鍵工序為殺青；黃茶的關鍵工序為悶黃；紅茶的關鍵工序為發(fā)酵；烏龍茶的關鍵工序為做青；白茶的關鍵工序為萎凋；黑茶的關鍵工序為渥堆。六大茶類工藝、流程各不相同，從而形成了茶品各自的核心特色。
